Grundprinzip Alkoholproduktion

 

Brand oder Schnaps ist ein stark alkoholisches Getränk. Zur Herstellung werden zuckerhaltige Früchte/Wurzeln oder Getreide zerkleinert und eingemaischt. Die zerkleinerten Früchte nennt man Maische. 
Im Fass erfolgt die alkoholische Gärung, wobei die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Neben den bereits vorhandenen Aromastoffen werden neue gebildet.
Die Alkoholausbeute hängt vom Zuckergehalt des Ausgangsproduktes und vom Grad der Vergärung ab. Nur reife und gesunde Früchte haben einen entsprechenden Zuckergehalt. Schlecht vergorene Maischen enthalten noch Zuckerreste. Dies drückt natürlich die Alkoholausbeute. Neben dem Trinkalkohol (Ethylalkohol) entstehen bei der Gärung auch andere Stoffe (Aldehyd, Essigester, Methyalkohol). Diese sind teilweise zum Genuss nicht geeignet oder haben einen unangenehmen Geschmack und Geruch. Eine Trennung ist durch die unterschiedlichen Siedepunkte dieser Stoffe möglich. Der Trinkalkohol siedet bei ca. 78° Celsius.
Die übrigen Stoffe haben einen tieferen oder höheren Siedpunkt.
Durch vorsichtiges Heizen beim Brennkessel ist eine Trennung dieser Stoffe möglich. Um ein gutes Destillat zu erhalten je nach Ausführung der Brennanlage ein- bzw. zweimaliger Brennvorgang notwendig.
Der Brennvorgang selbst ist eine Destillation, d.h. die Maische wird erhitzt, die Alkoholdämpfe werden zu einem Kühler geleitet und dort wieder verflüssigt (kondensiert). Der gewonnene Alkohol wird als Destillat bezeichnet, der Brennrückstand ist die Schlempe.